LARL本身是没有苦味的，但是压榨后水果的组织结构被破坏，在酸性的果汁里受到柠檬苦素水解酶的作用，LARL会快速转化为柠檬苦素。
由于这个生化反应需要时间，因此，苦味并不是一开始就有的，而是过一段时间才出现的，这就解释了为什么柠檬茶放久了才变苦。
此外，对于完全成熟的柑橘类水果，“延迟变苦”的现象会大大减少，因为随着果实的成熟，有一个“自然脱苦”的过程，在柠檬苦素葡萄糖基转移酶的催化作用下，形成了柠檬苦素糖苷，从而防止了苦味感觉的形成。
了解完变苦的原理后，我们就可以去解决这个痛点。从“延迟变苦”的机理中我们知道，影响柠檬苦素合成的因素主要有3个：
①LARL的含量
②柠檬组织结构被破坏程度
③以及柠檬苦素水解酶的活性
因此，要延缓柠檬茶变苦，我们必须从这3个方面入手去对症下药：
1、减少LARL的含量
从“自然脱苦”的机制中知道，柠檬的成熟度越高，那么LARL的含量就越低。
但成熟度高也有一个问题，香水柠檬的成熟度过高的话，它的香气就会减弱很多，这与我们制作柠檬茶的要求并不符合。
为了平衡成熟度与香气的矛盾，我们建议尽量选用青皮大果，重量在200g左右，或者广东本地的苦瓜皮香水柠檬。
本身香气足够，就不怕过熟，因为果大说明成熟度较高，LARL的含量相对较低，而青皮则较好地保留，香水柠檬特有的浓烈香气，算是一种折中的解决方案吧！
2、降低组织结构破坏程度
我们现在做手打柠檬茶，一般的处理手法是先将柠檬切片，然后用棍子大力捶打20下左右，这个过程确实能让柠檬的香气，很好地散发出来。但同时也严重破坏了柠檬的组织结构，使柠檬苦素很容易形成。
要保证柠檬香气能够正常散发，就要尽量减少对柠檬组织结构的破坏，我们建议的方法是：
先用刷子刮磨柠檬外表皮，因为香水柠檬的香气。主要都集中在柠檬外表皮的油脂层，用棍子捶打的时候，尽量集中捶打柠檬皮，不要将果肉打碎。
3、降低柠檬苦素水解酶的活性
柠檬苦素水解酶的活性越高，会越快地促进LARL转化为柠檬苦素，从而使柠檬茶快速变苦；反之，只要降低酶的活性，则可以延缓柠檬茶变苦。
在柠檬茶制作过程中，最方便的方法就是，在捶打柠檬的时候加入冰块一起打，通过降温来降低酶的活性。
综上所述，通过以上3个方案，我们基本上可以解决，手打柠檬茶放久了就会变苦的问题。当然，如果你还有其他见解的话？也可以评论留言告诉我们。返回搜狐，查看更多